BFE|2019第38届北京国际连锁加盟展览会

时间:10月18-20日   地点:北京.全国农业展览馆
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从印巷小馆到懂事儿,这个85后老北京把新派京菜玩火了

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往上数六代都生活在皇城根底下的老北京尹彪,一个86年的年轻人,把老北京私房菜印巷小馆做到了20家门店,50万日流水。他用老方法做新派京菜,他说他是买卖人,却免费让人在店里开相声会馆、开炒肝铺,执拗地想恢复老北京文化。


尹彪从小爱吃,14岁从厨师培训学校毕业,到北京第一家万豪酒店中餐厅,学徒生涯结束去当了兵,他心想当兵了总不能还做厨师吧,却因为在新兵连表演了一段抻面,下连时直接被分到了炊事班。命运似乎注定了尹彪和餐饮分不开。

退伍分配了工作的尹彪,琢磨着要开个自己的小店,只要一有时间,就上街找店。2009年,尹彪终于在北京盘下一间55平米的门店,5个厨师,2个服务员,取名“印巷小馆”,不做宫廷菜、私家菜,专做接地气儿的私房菜。

到现在,尹彪还清楚地记得,开业第一天流水只有27块钱,之后每天都是几十块钱,很多还是朋友的帮衬。

“刚开始就是赔钱,所有家当都扔里了”。厨师出身的尹彪,原以为只要店开起来了就能行,但没想到自己赔得这么惨。“那时候我就想,是不是该关了。”

1 赌对了转折,一天二十七到一天一万七

还好,转折没有来得太晚。

大多数人认识的大众点评,是餐饮IT的排头兵,但2010年初,大众点评才刚从一个小本儿上线成为一个网站,籍籍无名。几乎走投无路的尹彪,不知哪来的勇气,决定赌一把,借了3万块钱,上了大众点评一期优惠券推广。

没想到,这3万块砸下去的效果出奇地好,光顾印巷小馆的人一天天多起来,尹彪自己也开始反省过来,不是自家味道不行,而是酒香也怕巷子深,于是开始琢磨什么是营销,什么叫选址,什么店适合做什么菜……

生意稍微有点起色后,当时北京电视台唯一的日播美食节目找上门来,想拍印巷小馆,还免费,已经琢磨出点儿营销嗅觉的尹彪一听,当即拍板,拍!

“一拍,一播放,瞬间生意就起来了”。尹彪语调平静,眼睛却放着光,“从一天27块钱,做到最多37万一个月,55平米的店啊,最好的时候一天能卖一万七!”

2 正确的基因,就要这个味儿

渡过了艰难的2009年和重生的2010年,2011年6月印巷小馆第二家店开业,一切步入正轨。解决了最基本的生存问题,尹彪也开始向归属感迈步。

“我是北京人,我们家六代都是北京人,真正的老北京”,在尹彪一口纯正的京片子里,透露着一丝正经老北京的自豪,也透露着一丝无奈,“我就想恢复老北京的文化,随着社会的发展,新事物的崛起,老祖宗留下来的东西渐渐被人们遗忘,可哪个部门也不管我们,只能靠我们自己”。

氛围营造  

当初尹彪给自己的小店取名,花了不少心思,“印”是“尹”的谐音,“巷”就是家,“老北京人就住胡同里,胡同就是家”。尹彪想把自个儿童年吃到的“家”的味道还原出来,也想找回点儿老北京文化。

于是,第三家店,尹彪开始在装修上下功夫。“设计师几乎全是我。”地道的老北京人尹彪想把他认识的老北京还原出来,而老北京的一大传统就是,讲究。

“我的设计师只负责出图,我来告诉他,什么是北京,什么是北京胡同。”想成为尹彪的设计师,得先去逛故宫、颐和园、长城、后海这些老北京味儿的地方,逛完了再去和尹彪聊,聊对味了才能留下。

从印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃,这些老北京司空见惯的物件,都可以看出这两个字:讲究。

尹彪的第二个餐饮品牌“懂事儿”,光装修就花掉半年,“除了一层,剩下全是包房,40个包房,四四方方每个都是屋,就是过去的北京胡同,家的味道,我就要这个。”

相声和炒肝儿  

当印巷小馆的装修、氛围营造被顾客频频点赞,尹彪在北京味儿的塑造上更一发不可收拾。

刚开始打造“懂事儿”这个品牌,尹彪就找到北京人相声大师李菁,问他想不想做相声会馆,李菁说想,问尹彪怎么收费,“我不收你钱,只要你能做好。”

于是,“懂事儿”三层楼的门店,第三层就是个相声会馆,晚上吃完饭,8点,80元门票,就能听一场正经的老北京相声。而这80元,尹彪分文不取。

▲相声大师李菁(左3)和尹彪(左4)在“懂事儿”开业典礼

在“懂事儿”的一层,还有个做早点的小铺——炒肝赵,也是尹彪“帮扶”来的。

炒肝赵,老板姓赵,做祖传的炒肝,有一百多年的历史,是从他爷爷的爷爷那辈传下的手艺。

那时炒肝赵正因为找不着店、弄不下营业执照发愁,尹彪看到炒肝赵的朋友圈就说,“哥,来聊聊吧” 。

尹彪第一个问题就是,“你是北京人吗?”,炒肝赵就把他家在北京做了一百多年炒肝的事都说给尹彪,尹彪听完直接说,“哥,来我这儿吧,我给你提供地,你要觉得赚钱了,你给我员工点儿福利,毕竟每天帮你开门关门,你要觉得不赚钱,你也不用给我钱”。

就这么的,一帮老北京手艺人在尹彪这儿找到了“巢”,“懂事儿”也因为相声、炒肝儿,把餐厅老北京的味道烘托得更浓了,又成了氛围营销的一大卖点,不少人愿意去吃一碗炒肝儿,听听相声,顺便拍拍照,发发朋友圈,“懂事儿”火了,2家门店,日流水能达到13万。

有人说印巷小馆、懂事儿的营销做得好,有互联网气质,但厨师出身的尹彪觉得,这不完全是互联网思维,他没有刻意去做营销,大多是他自己想干的事儿,恰好做对了,正好合上了消费者的猎奇心、社交的需求。

可能有时候就是这样,找对了基因,营销会自己找上门来。

3 新派京菜,一场新旧的碰撞

要说开饭店,口味永远是第一位,别看印巷小馆因为“长相”火爆,却非徒有其表,特别是他的老板本来就是厨师,对菜品更是一个讲究。

大多数人会想,做北京菜,肯定就是要做个地道,但地道的老北京菜,真能俘获现在饕客的心吗?会做地道老北京味儿的不少,一开买卖,生意却并不如意。问题在哪儿?

尹彪说,不是这些菜做得不地道了,而是现在人不一定爱这种味道了。

比如油焖大虾,过去就是拿糖、醋、油,一起炒完然后焖,但现在人接受不了这种味道了,太甜,现在人都讲究少糖、少盐,好吃的同时还得健康,身为“85后”的尹彪,对这种感受非常敏感,怎么办?

“我们就拿一些老方法,去尝试一些新味道出来。”尹彪把这种新老结合的菜品称为新派京菜,用藏在胡同里的私房菜烹饪方法,创新出符合现代潮流的口味。

“我们要考虑,老百姓能接受的是什么,不能因为追求正宗而不考虑现下消费者的口味,我们做生意除了希望让大众吃到老北京菜、了解老北京文化,也希望能盈利。”对正宗和大众化的权衡,尹彪有自己的认识,“老百姓能接受的东西,我们去改良”。

比如在传统的烧肘子基础上,加上话梅和松子,就是印巷小肘;面包为容器,结合咖哩鸡,就是面包诱惑结合;印巷红盖,就是改良的宫廷奶酪……

翻开印巷小馆的菜单,老北京家常的炖吊子、火烧、豌豆黄等代表性产品一目了然,但也能从照片中看到些许不同,而这些不同,正是印巷小馆的特色。

同时,尹彪对印巷小馆的菜品数也有严格限制。“第一家店的时候,菜品就33道,我规定菜不要多,要精。”厨师的敏感还是让刚开始开店的尹彪决定,做老北京私房菜就得讲究,就要做精。

菜品少,就能做精、做出特色,但在一定程度上,也限制了品牌的发展可能性,所以尹彪也开始发展多品牌战略。

“印巷小馆”就做精品的新派京菜,一共20家门店,北京就有17家;新品牌“懂事儿”,做高端新派京菜;老北京深受草原文化影响,吃羊肉也是老北京一大传统,尹彪就开“羊馆”卖羊肉;作为“85后”,尹彪也爱玩,于是开创“蝦吹牛”创意菜,用酒吧的形式,做虾和牛肉,搭配各种进口酒,好吃,还好玩。

结语

一个年轻的老北京人,想通过自己的方式,通过自己的餐厅去恢复老北京文化,顺其自然,反而收获了营销爆点。他爱吃,也爱玩,还想更多地尝试,于是有了诸多好玩的品牌,又分散了投资风险。

不得不说,尹彪是个幸运的人,幸运在于他的“我就想做”,很多都收到了意想不到的效果,但幸运也是留给有准备的人的,在幸运的后面,是尹彪跟上时代,甚至引领潮流的嗅觉,和敢想敢做,还有对菜品,和对老北京文化的坚守。地址.jpg